野菜に含まれるうま味を引き出して、美味しいだしをとろう！

2022/12/22

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「うま味」とは、基本の５つの味（甘味・酸味・塩味・苦味）のうちのひとつです。

うま味成分が多く含まれる食材としては、昆布やかつお、しいたけなどがよく挙げられます。昆布やかつおぶしなどは、和食のだしとしても頻繁に使われますね。和食において、だしは海産物からとるのが主流でした。

ちなみに、「うま味」は、外国でもそのままアルファベット表記で「UMAMI」と表現されます。

例えばフランス料理には、「フォンドレギューム」という野菜から取るだしがあるように、世界各国にも肉や野菜からだしをとる文化があります。フランスでは「ブイヨン」や「フォン」、イタリアでは「ブロード」と呼ばれ、スープやソースにつかわれています。

日本だけではなく、世界中の人が「うま味」を楽しんでいるんですね。

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だしの要となる代表的なうま味物質は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つ。白菜、トマト、アスパラ、ブロッコリー、トマトなどの野菜は、グルタミン酸が多く含まれる食材として挙げられます。

また、だしには「相乗効果」というものがあり、イノシン酸とグルタミン酸またはグアニル酸を合わせると、うま味が飛躍的に向上することが知られています。これは、うま味受容体の仕組みに理由があります。

私たちは、舌の表面にある受容体にうま味物質が結合することでうま味を感じます。グルタミン酸が結合した状態のうま味受容体に、さらにイノシン酸またはグアニル酸が結合すると、受容体の構造が変化します。この構造変化によって、グルタミン酸は受容体から離れにくくなり、結合状態が長時間保たれるようになります。その結果、脳へ伝わるうま味信号が強くなり、最終的により強いうま味を感じるのです。

野菜に多く含まれるのはグルタミン酸なので、イノシン酸を含む肉や魚のだしと合わせて調理することでうま味が増します。さらに野菜が美味しく食べられますね！